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Mittwoch, 13. Mai 2015 12:06

Tricks der Besenschwinger und Schaumschläger für den perfekten Milchschaum

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Wir sind uns einig: Milchschaum ist etwas Tolles. Er krönt unsere heisse Schokolade, den Lumumba oder den Latte Macchiato und lässt sich mit einfachen Küchenhelfern herstellen. Schneller geht es mithilfe elektrischer Geräte. Aber mit welcher Milch und welcher Methode gelingt der perfekte Milchschaum? Und welche Optionen gibt es für Veganer und Menschen mit Laktoseintoleranz?


Milchschaum ist etwas Tolles. (Bild: © cmgirl – shutterstock.com)


Ein kurzer Überblick über Milchsorten und deren
Schaumpotenzial

Kuhmilch ist in verschiedenen Varianten erhältlich. Das erwünschte Schaumschlagen funktioniert mit fast jeder homogenisierten und wärmebehandelten Milchsorte. Auch H-Milch, also ultrahocherhitzte Milch, eignet sich sehr gut zum Aufschäumen. Schafmilch und Ziegenmilch lassen sich ebenfalls prima zu Schaum schlagen.

Laktosefreie Milch für Menschen mit Laktoseunverträglichkeit gibt es schon seit längerer Zeit im Handel. Die laktosefreien Varianten schmecken süsser als normale Milch und ergeben auch einen süsseren Schaum, da sie einer speziellen Behandlung unterzogen werden. Dabei wird der Milchzucker, die Laktose, in Glukose (Traubenzucker) und Galaktose aufgespalten.

Die unbehandelte Rohmilch gibt es nicht im Supermarkt oder Lebensmittelladen, sondern nur direkt beim Bauern, in der Molkerei oder in der Käserei. Es ist ausserdem mit Hausmitteln nicht möglich, Rohmilch vernünftig aufzuschäumen – stattdessen tendiert sie dazu, sich durch die Bearbeitung in Butter und Molke zu verwandeln.

Wer vegan lebt, also ganz auf tierische Produkte verzichtet, kann auf Sojamilch zurückgreifen. Das ist zwar keine Milch im eigentlichen Sinne, aber von ihrer Zusammensetzung und Konsistenz her lässt sie sich wie Milch aufschäumen. Mandelmilch verleiht zwar dem Kaffee einen lieblichen Geschmack, ergibt aber keinen richtigen Schaum. Hafermilch fällt bei den meisten Kaffeefans wegen ihres intensiven Geschmacks durchs Raster.

Schöner Milchschaum durch Eiweiss und Fett

Grundsätzlich gilt: Damit sich eine Milchsorte gut aufrühren bzw. schaumig schlagen lässt, müssen der Fett- und der Eiweissgehalt stimmen. Die Proteine sorgen für Festigkeit, und je höher der Fettgehalt ist, desto cremiger wird der Milchschaum. Doch Fett und Eiweiss allein reichen nicht: Die Milch muss homogenisiert werden, um eine einheitliche Konsistenz zu erhalten. Milch, die frisch aus dem Euter der Kuh kommt, ist proteinreich und hat einen sehr hohen Fettgehalt (rund 4,2 Prozent). Trotzdem taugt sie nicht zum Aufschäumen, da ihr die dafür erforderliche homogene Makromolekularstruktur fehlt.

Biomilch aus ökologischer Landwirtschaft und Sorten, die z. B. als „Landmilch“ oder „Naturbelassene Milch“ verkauft werden, haben einen Fettgehalt von 3,7 oder 3,8 Prozent. Vollmilch aus dem Kühlregal enthält normalerweise 3,5 Prozent Fett, die gängigste fettarme Variante immerhin noch 1,5 Prozent. Magermilch mit einem Fettgehalt von 0,3 Prozent oder noch weniger ist zum Aufschäumen ungeeignet. Wer es trotzdem versuchen will, sollte seine Erwartungen an das Ergebnis anpassen: Der Schaum wird dürftig aussehen und schnell wieder in sich zusammenfallen – ähnlich dem berühmten Schaum im Wasserglas.


Damit sich eine Milchsorte schaumig schlagen lässt, müssen der Fett- und der Eiweissgehalt stimmen. (Bild: © Alice Day – shutterstock.com)


Stimmt das: H-Milch schäumt besser?

H-Milch hat unter den passionierten Schaumschlägern viele Freunde und überzeugte Anhänger. Es heisst, sie ergebe den allerbesten Milchschaum – und dafür werden sogar wissenschaftliche Gründe angeführt. Wenn der Schaum sich bildet, verbinden sich in der Milch das Fett und das Eiweiss miteinander. Aufgrund des optimalen Protein-Fett-Verhältnisses in (nicht fettreduzierter) H-Milch entsteht dabei tatsächlich ein Schaum von sehr schöner Konsistenz.

Im Gegensatz zu Vollmilch aus dem Kühlregal, die lediglich wärmebehandelt ist, wird H-Milch zum Haltbarmachen für wenige Sekunden auf mindestens 135 °C erhitzt. Dieses sogenannte Ultrahocherhitzen verändert die Struktur des enthaltenen Eiweisses, so dass die Verbindung mit dem Fett beim Aufschäumen noch besser klappt. Der H-Milch-Mythos ist also gar kein Mythos, sondern hat eine biochemische Grundlage.

Wie sieht der perfekte Schaum aus?

Manche Milchschaumfreunde bevorzugen dichten und festen Schaum, in dem sprichwörtlich „der Löffel aufrecht steht“. In seinem Aussehen gleicht ein solcher starrer Milchschaum eher steif geschlagenem Eiklar. Fast kann er an Bauschaum erinnern, weshalb er manchmal am Kaffeetisch auch scherzhaft als solcher bezeichnet wird.

Andere schwören auf zarten, nur leicht viskosen und dafür schön „fluffigen“ Schaum, der so weich ist, dass er geradezu in den Kaffee oder Kakao hineinschmilzt und sich leicht mit dem Löffel untermischen lässt. Wie fest bzw. cremig der Schaum wird, hängt neben dem bereits erwähnten Fett- und Eiweissgehalt auch von der Bearbeitungsdauer und -methode ab – und von der richtigen Temperatur beim Aufschäumen.

Tradition: Schwingbesen zum Milchaufschäumen

Die Milch wird in einem kleinen Topf erwärmt und dabei rasch, aber locker mit dem Schwingbesen (Schneebesen) geschlagen. Sie darf nicht heisser werden als ca. 70 °C, wenn der Schaum nicht zu starr werden soll. Locker aus dem Handgelenk arbeiten und den produzierten Schaum zügig verbrauchen, solange er noch warm und cremig ist.

Semiprofessionell: Stabmixer

Wer sowieso einen Stabmixer in der Küche hat, kann auch probieren, ob sich das Gerät zum Milchaufschäumen eignet. Das trifft allerdings nicht auf jeden Stabmixer zu – im Zweifelsfall kann der Hersteller Auskunft geben. Den Stabmixer in der Mitte des Topfes nur ganz leicht eintauchen und möglichst ruhig halten, bis der Schaum fertig ist. Wer ungeduldig wird und mit dem Mixer in der Milch herumrudert, muss eventuell danach viel Milch von Herd und Küchenboden aufwischen. Beim Wettaufschäumen zwischen einer Person mit einem Stabmixer und einer mit einem guten und vertrauten Schwingbesen gewinnt meist der Besenschwinger.

Kinderspiel: elektrischer Milchschaumquirl

Mittlerweile werden in fast jeder Fussgängerzone Miniquirls zum schnellen Milchaufschäumen feilgeboten. Die billigsten Modelle sind batteriebetrieben und kosten unter drei Franken. Besonders stabil sind sie nicht, aber sie funktionieren. Natürlich bietet der Fachhandel auch teurere Elektrogeräte, die nach demselben Prinzip funktionieren. Sie werden einfach so lange in die Milch gehalten, bis der Schaum die richtige Konsistenz hat. Danach unbedingt sofort mit warmem Wasser und ggf. milder Seifenlauge abspülen – die wenigsten Miniquirls sind spülmaschinenfest.

Automatisch: elektrischer Milchaufschäumer

Elektrische Milchaufschäumer, die es ebenfalls in vielen Preis- und Qualitätsklassen gibt, erhitzen die Milch und schäumen sie im selben Arbeitsgang auf. Es dauert ungefähr zwei Minuten, bis der perfekte Schaum fertig ist. Manche Elektroschäumer quirlen die Milch mit Magnetkraft. Ein kritischer Blick in den Innenraum und gezielte Fragen an den Verkäufer helfen, das verwendete Prinzip zu verstehen. Wichtig: Bei der Auswahl die Modelle auf Reinigungsfreundlichkeit prüfen.

High-Tech: Kaffeevollautomat

Kaffeevollautomaten liefern auch zu Hause Kaffee in Gastroqualität. Sie werden immer beliebter und erschwinglicher – und viele bringen einen eingebauten Milchaufschäumer mit. Dessen Funktionsprinzip: Durch eine sogenannte Dampflanze strömt heisse Luft in die Milch ein, dabei entsteht der Schaum.

Allerdings bekommt der Käufer nicht automatisch perfekten Milchschaum, nur weil er für seinen Vollautomat einen stolzen Preis hingelegt hat. Wer perfekten Milchschaum erwartet, sollte das Gerät vorher testen oder sich ausführlich im Fachhandel beraten lassen. Auch erfordert das Schaumschlagen ein wenig Übung: Zuerst wird die Dampflanze unter die Milchoberfläche gehalten, um die Luft unterzuheben. Dabei ertönt das charakteristische Schlürfgeräusch, und die Milch nimmt an Volumen zu. Dann wird die Lanze weiter untergetaucht, bis das Schlürfgeräusch nicht mehr zu hören ist, und noch eine ganze Weile so gehalten.

Freestyle: Herdplatte

Es gibt auch Milchaufschäumer, die entweder auf der Herdplatte oder in der Mikrowelle erhitzt werden. Die Milch wird dazu in den (Glas-)Behälter des Aufschäumers gegeben. Ist sie heiss genug (kochen darf sie auch hierbei nicht), wird der Deckel aufgesetzt. Mit einer integrierten Pumpvorrichtung wird der Schaum erzeugt, die Pumparbeit dauert eine bis zwei Minuten. Das Ergebnis ist sehr zuverlässig; Batterien oder einen Elektroanschluss benötigt diese Variante nicht.

Fazit: Leckerer Milchschaum von perfekter Konsistenz verzaubert heisse Getränke und lässt sich mit verschiedenen Geräten rasch herstellen – vom traditionellen Schwingbesen bis zum Kaffeevollautomaten. Manche Methoden klingen vielleicht erst einmal kompliziert, aber mit der richtigen Milch, der richtigen Methode und ein wenig Übung ist das Milchaufschäumen ganz einfach.

 

Bild oben links: © Alexander Pekour – shutterstock.com

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